Průběžné výsledky kontrol Státní zemědělské a potravinářské inspekce (SZPI) v letošní sezóně potvrdily, že velká část provozovatelů nedodržuje předepsané postupy pro výrobu kopečkových a točených zmrzlin a ledů do nápojů. Podle ní nevyhovělo celkem 56 procent vzorků zmrzlin a 75 procent vzorků ledů do nápojů.

„Oproti minulým sezónám mimořádně vysoká část odebraných vzorků nesplnila požadavky právních předpisů zejména v oblasti limitů pro přítomnost bakterií a takové potraviny představují riziko pro zdraví spotřebitele. Letos zjištěné podíly nevyhovujících vzorků jsou nejvyšší za posledních šest let,“ sdělil mluvčí SZPI Pavel Kopřiva.

Při kontrole se inspektoři SZPI zaměřují na dodržování bezpečnostních a jakostních parametrů u uvedených potravin, a to včetně kontrol zařízení na jejich přípravu. Inspektoři kontrolovali zejména cukrárny a dalších stravovací provozy.

„Ve vzorcích zmrzlin laboratorní rozbory potvrdily nadlimitní počty kolonií bakterií čeledi Enterobacteriaceae. Za hlavní příčinu nevyhovujících výsledků lze považovat nedodržení hygieny výroby, nedostatečnou sanitaci zařízení a nedodržení výrobního postupu při přípravě zmrzliny. Roli může hrát i nedostatečné proškolení personálu,“ řekl Pavel Kopřiva.

V letošní sezóně také inspektoři dosud dokončili hodnocení u 65 vzorků ledů do nápojů, přičemž 49 z nich nesplnilo zdravotní nebo hygienické limity. Mezi sledované parametry patřil výskyt bakterií, enterokoků, koliformních bakterií, bakteriálních kolonií rostoucích při 22 a 36 stupních Celsia a sledování přítomnosti živých mikroorganismů. Za hlavní příčinu nevyhovujících zjištění lze označit podcenění hygienické praxe při výrobě ledu a pravidelné dezinfekce výrobníků ledu.

Kvalita potravin se odvíjí od kvality surovin, velkou roli ale hraje i čistota a hygieničnost prostředí, kde se zpracovávají, skladují a prodávají

Čisté a bezinfekční prostředí je podmínkou toho, aby bylo možné vyrábět potravinářské výrobky s minimalizací chemických prostředků. Moderní technologie jako čištění párou, pěnou nebo suchým ledem umožňují udržet absolutně čisté prostředí bez nečistot i choroboplodných zárodků, navíc ekologickým způsobem.

„Pro výrobu a skladování hygienicky nezávadných potravin je nutné udržovat pracovní prostory, sklady a chladírny důkladně čisté v souladu se všemi hygienickými předpisy, které se podle typu výroby liší. Je ale nutné mít a striktně dodržovat plán úklidu, který přesně určuje, kdo a kdy má co čistit a jakými prostředky. Je potřeba pravidelně ošetřovat všechny pracovní plochy, podlahy, stroje i pracovní nástroje,“ říká Lukáš Rom ze společnosti Kärcher.

Pracovní plochy vyčistí tlaková voda a pěna

V potravinářských provozech, zejména při zpracování masa či mléčných výrobků, je nutné několikrát denně čistit všechny povrchy, s nimiž potraviny přicházejí do kontaktu. Citlivým místem jsou zejména stoly a prkénka, kde se maso bourá a čistí, takže dochází k jejich mechanickému opotřebení. Podléhají přísným hygienickým požadavkům, protože při pozorování pod mikroskopem i málo používané desky připomínají povrch poznamenaný nespočtem kráterů, v nichž číhají bakterie. Zde je vhodnou technologií čištění pěnou a teplou vodou.

„Abyste se k takovýmto nečistotám opravdu dostali a odstranili je, doporučujeme čištění pomocí pěnovacího zařízení. Pěna má fantastické creepové chování, umožňuje dlouhou dobu kontaktu a proniká hluboko do struktury materiálů. Navíc uživatel vidí, které oblasti již byly ošetřeny,“ vysvětluje Lukáš Rom ze společnosti Kärcher.

Dezinfekci povrchů zvládne ekologická pára

Teprve za situace, kdy je vše čisté a suché, lze přistoupit k dezinfekci. Teprve ta eliminuje patogenní mikroorganismy nebo je sníží na zdravotně nezávadnou minimální úroveň. Biologickou alternativou dezinfekčních prostředků je eliminace těchto mikroorganismů a dalších nečistot horkou párou pomocí vysokotlakého čističe. Zde se pracuje při teplotě minimálně 82 stupňů Celsia. To zničí choroboplodné zárodky a bakterie bez využití chemických prostředků, a to i při zpracování biologických produktů.

Čisté prostředí nejen při výrobě, ale i prodeji potravin

Hygienickou nezávadnost je třeba zajistit i při prodeji potravin. Samozřejmostí je dodržování všech norem a postupů při skladování a manipulaci s potravinami či přímo na prodejních pultech. O to více tam, kde je nutné dodržovat stanovenou teplotu, například v úseku masa a uzenin nebo mléčných výrobků. Zde je nezbytné čistit plochy a další místa ještě častěji a pečlivěji.

Retail je možná překvapivým zástupcem nejzanedbávanějších segmentů z hlediska úklidu v ČR. V některých prodejnách se opakují ty samé nedostatky – například při čištění podlahových ploch. „Zejména v menších prodejnách provádí úklid zaměstnanci, kteří k tomu nejsou přímo školeni a uklízí amatérsky. Nemají k dispozici pro údržbu podlah dostatečnou čisticí techniku a uklízí pomocí smetáku a mokrého mopu. Tento způsob je neefektivní, při vytírání se nečistoty z podlah neodstraní, ale spíše rozetřou. Špína a bakterie na pomůckách zůstávají a přenášejí se dále po prodejnách. Větší obchody mívají většinou pro úklid lepší vybavení, jako jsou pojezdové čisticí stroje na podlahy, ale i zde se mohou objevit nedostatky, pokud obsluhu stroje provádí zaměstnanci, kteří nejsou dostatečně proškoleni, jak stroj správně používat,“ zavírá Lukáš Rom ze společnosti Kärcher.